W komórkach warstwy aleuronowej znajduje się ciemno-zabarwiona substancja zawierająca białka, tłuszcze, sole mineralne, witaminy i enzymy. Komórki aleuronowe nie zawierają białek glutenowych. Białka te występują w bielmie środkowym, głównie w warstwach zewnętrznych. Im bliżej do środka ziarna tym więcej skrobi a mniej białek. Bielmo środkowe spełnia funkcję tkanki zapasowej ziarna. Zależnie od zawartości struktury, bielmo może być szkliste lub mączyste. Bielmo szkliste jest ciemniejsze od mączystego i o pewnej przezroczystości. Ziarna szkliste mają na ogół bielmo twarde, ziarna mączyste — miękkie. Z odmian pszenicy uprawianej w Polsce ziarna szkliste posiadają więcej białka niż ziarna mączyste (w tym również decydującego o wartościach tzw. wypiekowych mąki — glutenu). Jedynie w browarnictwie jęczmień mączysty jest bardziej poszukiwany od szklistego. Okrywa powstaje przez zrośnięcie okrywy owocowej utworzonej ze ścianek zalążni z okrywą nasienną powstałą ze ścianek zalążka. Komórki tej warstwy zawierają różne związki barwne, od których pochodzi zabarwienie ziarna. Stan okrywy oraz odsetek jej wagi w stosunku do ziarna jest bardzo ważnym wskaźnikiem wykształcenia ziarna w procesie wzrostu zbóż. U ziarna jęczmienia okrywa plewkowa jest zrośnięta z okrywą owocową, natomiast u owsa, ryżu nie jest przyrośnięta i można ją stosunkowo łatwo oddzielić.
Skład chemiczny ziarna zbożowego może ulegać znacznym wahaniom, w zależności od gatunku i odmiany, warunków wzrostu, czasu zbioru, warunków przechowywania i in. W skład ziarna zbożowego wchodzą cukrowce, białka, tłuszcze, związki nieorganiczne (woda, sole mineralne) witaminy, enzymy i in.
Rozmiary niniejszego opracowania nie pozwalają na bardziej szczegółowe omówienie charakterystyki poszczególnych rodzajów zbóż. Omówiliśmy więc najbardziej znane i najczęściej używane surowce diety wegetariańskiej, pochodzące od zbóż.