Zboża należą do klasy jednoliściennych, rzędu plewowców, rodziny traw. Pszenica, żyto, jęczmień i owies należą do podrodziny jęczmieniowatych, kukurydza, proso, sorgo i niektóre inne do podrodziny prosowatych, ryż do podrodziny ryżowatych. Ze względu na zbliżony skład chemiczny i podobne użytkowanie, do zbóż zalicza się także grykę, która należy do klasy dwuliściennych rodziny rdestowatych. Dla naszych celów trójgraniaste orzeszki — owoce gryki będziemy nazywali ziarnem i tak też je omawiali.
W ziarnie zbożowym można wyróżnić trzy podstawowe elementy, a mianowicie: zarodek, bielmo i okrywę.
Zarodek znajduje się u podstawy ziarna (z wyjątkiem gryki), ma kształt wrzecionowaty (u gryki kształt litery S). Zarodki poszczególnych zbóż różnią się wielkością i stanowią różny odsetek ciężaru ziarna od około 3% dla pszenicy, do około 8,5% dla kukurydzy. Zarodek ziarna skupia w najbardziej skondensowanej formie wiele różnych składników odżywczych w tym tłuszcz, białko i składniki mineralne oraz witaminy.
Bielmo stanowi największą część masy ziarna. Dla pszenicy i żyta bielmo stanowi 80—82% wagi ziarna, kukurydzy 72—75%, owsa 50—52%, gryki 60—65%. W bielmie wyróżnia się warstwę komórek aleuronowych i bielmo środkowe, zwane krótko bielmem. Z wyjątkiem ziarna jęczmienia, warstwa aleuronowa zbudowana jest z jednej warstwy komórek. Jęczmień ma 2—4 warstwy komórek aleuronowych.