Z punktu widzenia żywienia istotny jest podział na tłuszcze roślinne i zwierzęce. Różnią się one między sobą składem kwasów tłuszczowych oraz zawartością frakcji nieglicerydowej. W tłuszczach roślinnych występują głównie kwasy nienasycone, w zwierzęcych przeważają nasycone. W tłuszczach zwierzęcych w skład frakcji nieglicerydowej wchodzi głównie cholesterol. Warto podkreślić, że kwasy tłuszczowe nasycone zawierające powyżej 16 atomów węgla powodują, że tłuszcz staje się ciałem stałym. Z tłuszczów zwierzęcych jedynie tłuszcz mleka (masło) zawiera kwasy tłuszczowe nasycone o krótszych (od 16 atomowych) łańcuchach węglowych.
Kwasy tłuszczowe nienasycone mogą w łańcuchu węglowym posiadać 1, 2, 3, 4 i więcej wiązań podwójnych. Ze względu na to, że kwasy te zostały uznane za niezbędne składniki odżywcze, a głównym źródłem ich są produkty roślinne, wymienimy te najbardziej znaczące oraz omówimy je oddzielnie.
Jedno wiązanie podwójne posiada dość rozpowszechniony kwas oleinowy, dwa – kwas linolowy, trzy — kwas linolenowy, cztery — kwas arachidonowy.
Trzy ostatnie kwasy tłuszczowe nie mogą być syntetyzowane w ustroju i zaliczane są do niezbędnych w pożywieniu. Inne składniki wchodzące w skład tłuszczów jadalnych mogą być syntetyzowane w ustroju.
Ustrój posiada zdolność gromadzenia łatwych do uruchomienia trójglicerydów, co decyduje o ich szczególnej roli jako substratu energetycznego. Wszelkie nadmiary kaloryczne pochodzące z węglowodanów, tłuszczów, białek, a nawet alkoholu są deponowane w tkance tłuszczowej, która obok funkcji oporowo-mechanicznych stanowi rezerwę energetyczną ustroju. Ze względu na wysoką wartość kaloryczną tłuszcze najbardziej odpowiadają tej roli.
Wszystkie tkanki ustrojowe, z wyjątkiem erytrocytów i komórek nerwowych, wykorzystują kwasy tłuszczowe jako źródło energii. Podobnie komórki mózgowe, po okresie adaptacji do głodu, spalają ciała ketonowe powstające z kwasów tłuszczowych i aminokwasów.