Tłuszcze stanowią dużą grupę związków organicznych występującą w tkankach roślinnych i zwierzęcych. Spożycie tłuszczów rośnie w miarę wzrostu zamożności społeczeństwa, z czego wynika również szereg niepożądanych konsekwencji zdrowotnych.
Tłuszcze dzielą się na proste i złożone. W grupie pierwszej znajdują się tłuszcze właściwe stanowiące estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (tzw. trójglicerydy). Do tłuszczów złożonych (nas interesujących) należą przede wszystkim fosfolipidy, zwane inaczej fosfatydami. Są to estry glicerolu z kwasami tłuszczowymi i kwasem fosforowym oraz z przyłączonymi jeszcze innymi grupami chemicznymi, które je różnicują na lecytyny, kefaliny, sfingomieliny i inne.
Drugą grupę tłuszczów złożonych stanowią glikolipidy czyli cerebrozydy, w skład których wchodzą kwasy tłuszczowe, cukry i sfingozyna, która jest aminoalkoholem. Cerebrozydy są charakterystycznym składnikiem tkanki mózgowej (stąd też pochodzi ich nazwa).
Do tłuszczów, mimo odmiennej budowy i właściwości chemicznych, zaliczamy również tradycyjnie sterole (są to drugorzędowe alkohole). Występują one prawie zawsze łącznie z tłuszczami jadalnymi. Pochodnymi steroli są: kwasy żółciowe, witaminy grupy D, hormony kory nadnerczy i hormony płciowe.
Do steroli należy również, skupiający obecnie największą uwagę, cholesterol. Istnieje bogata literatura poświęcona jego roli w powstawaniu zmian miażdżycowych. Zawartość tego związku nie powinna przekraczać w diecie 250—350 mg na dobę. Dieta w udziałem mięsa i produktów zwierzęcych jest praktycznie zawsze 2—3 krotnie bogatsza w cholesterol, a ponieważ cholesterol powstaje również w organizmie człowieka jako produkt wewnętrznej syntezy, to łatwo wytłumaczalny jest fakt, że u wegetarian zmiany miażdżycowe występują znacznie rzadziej lub wcale. Wysoki poziom cholesterolu w osoczu krwi jest uważany za najpoważniejszy czynnik ryzyka choroby wieńcowej.
Tłuszcze jadalne są trójglicerydami z domieszką innych ciał tłuszczowych, steroli itp.