Składniki mineralne
Rola składników mineralnych w ustrojowej przemianie materii jest zdecydowanie szersza niż rola witamin. Składniki mineralne są niezbędne w ustroju dla celów budulcowych (szczególnie w tkance kostnej), wchodzą w skład płynów ustrojowych, niektórych enzymów, związków wysokoenergetycznych itp. Wywierają również wpływ na regulację czynności narządowych i ogólnoustrojowych. Szczególna rola składników mineralnych przypada w utrzymaniu warunków homeostazy (równowaga kwasowo-zasadowa, ciśnienie osmotyczne).
Makro- i mikroelementy zawarte w pożywieniu oraz w wodzie pitnej kompensują straty składników mineralnych w wydalinach i wydzielinach ustrojowych, w złuszczającym się nabłonku itp. Gospodarka niektórymi składnikami mineralnymi o podstawowym znaczeniu dla ustroju np. wapnia, sodu, potasu, podlega ścisłej kontroli hormonalnej. Funkcję regulacyjną spełniają również współzależności istniejące między poszczególnymi składnikami np. między wapniem i fosforem czy sodem i potasem.
Uwzględniając wyłącznie relacje ilościowe przyjęto dzielić składniki mineralne na makro- i mikroelementy. Do makroelementów niezbędnych w pożywieniu człowieka zalicza się składniki, na które zapotrzebowanie dzienne wynosi ponad 100 mg. Należą do nich: wapń, fosfor, magnez, sód, potas, chlor i siarka. Niektórzy zaliczają tu również żelazo, mimo znacznie niższego zapotrzebowania w porównaniu z wymienionymi wyżej pierwiastkami.
Lista niezbędnych w żywieniu mikroelementów (tzw. pierwiastków śladowych) nie jest dotychczas w pełni ustalona. Zaliczamy do nich: miedź, cynk, mangan, jod, fluor, kobalt, selen, molibden, chrom. Rozważa się nadal możliwość włączenia do tej listy następujących pierwiastków: niklu, cyny, wanadu, krzemu. O znaczeniu niektórych z wymienionych mikroelementów w fizjologii człowieka sądzić można tylko (jak dotychczas) na podstawie danych pośrednich. Poza jodem nie ma więc wiarygodnie ustalonych poziomów zapotrzebowania na mikroelementy. Lukę tę wypełniają tzw. zalecenia, oparte na przybliżonym oszacowaniu potrzeb.
Ustalenie roli i poziomów zapotrzebowania na mikroelementy jest obecnie pierwszoplanowym zadaniem w dziedzinie fizjologii żywienia człowieka oraz w naukach medycznych.