Skład mleka

W skład mleka wchodzą prawie wszystkie składniki odżywcze potrzebne zarówno do wzrostu młodego organizmu, jak i do utrzymania jego sprawności fizycznej. Ze względu na odpowiednie proporcje między poszczególnymi grupami składników odżywczych mleko stanowi produkt o wyjątkowej wartości odżywczej.

Mleko jest spożywane w postaci różnych napojów mlecznych, serów twarogowych i podpuszczkowych, śmietany, mleka w proszku, a przede wszystkim jest składnikiem wielu potraw. Wartość energetyczna 1 l mleka pełnego waha się w granicach 2303—2931 kJ (550—700 kcal), w zależności od ilości tłuszczu. 1 l mleka zawiera ok. 31 g pełnowartościowego białka. Mleko należy zaliczyć do produktów niskokalorycznych, mających cenne właściwości dietetyczne.

Ze względu na dużą zawartość niezbędnych aminokwasów, białko mleka dorównuje wartością biologiczną białku jaja i mięsa, a jednocześnie jest 2—3 razy od niego tańsze. Szczególnie zawartość lizyny (ok. 2,6 g/l, przy dziennym zapotrzebowaniu człowieka 1,6 g) oraz zawartość metioniny (0,93 g/l) i tryptofanu (0,43 g/l) oraz innych egzogennych aminokwasów czyni białko mleka bardzo cennym składnikiem pożywienia. Zawartość niezbędnych aminokwasów jest niejednakowa w różnych frakcjach białka, np. w kazeinie stanowią one 45,9 g/100 g białka, a w białkach serwatki 52,7 g/100 g białka, czyli najkorzystniejsze jest spożywanie mleka jako całości.

Tłuszcz mlekowy występuje w stanie silnego rozproszenia w postaci emulsji, w której kuleczki tłuszczu są osłonięte cienką otoczką białkową. Duże rozproszenie tłuszczu i miski punkt topliwości (28—33°C) ułatwiają jego wchłanianie, zwłaszcza u dzieci i ludzi chorych.

Pokrycie zapotrzebowania na niektóre składniki pokarmowe u dziecka
i dorosłego mężczyzny przez 0,5 l mleka

Mleko jest dobrym źródłem wielu witamin, np. 1 l mleka pełnego może zaspokoić dużą część zapotrzebowania na witaminę A, B1, B2, B12 i kwas pantotenowy.

Mleko jest głównym źródłem ryboflawiny, której działanie na organizm ludzki jest wielostronne. Między innymi wspomaga wątrobę w wydalaniu substancji toksycznych z organizmu.

Mleko zawiera bardzo ważne dla człowieka składniki mineralne, przede wszystkim wapń i fosfor. Około 50% popiołu stanowi wapń i potas, dzięki czemu mleko działa odkwaszająco na organizm ludzki, co ma bardzo istotne znaczenie przy jednostronnym odżywianiu produktami zbożowymi.

Mleko zawiera pewną ilość substancji odpornościowych (przeciwciał). Występują one przeważnie we frakcji globulinowej, jak euglooulina i pseudoglobulina, które stanowią ok. 10°/o ogólnej ilości globulin.