Przemiana materii

Przemiany ustrojowe następują ciągle. Stały jest rozkład komórek i tkanek oraz ponowna ich odbudowa. Procesom tym powinna towarzyszyć równowaga między zapotrzebowaniem ustroju a dostarczanymi składnikami pokarmowymi. Nadmiar składników energetycznych prowadzi do otyłości, niedobór do obniżenia ciężaru ciała.

Tabela 1

Średni skład chemiczny ciała dorosłego człowieka

Z zestawienia tabeli 1 widać, że różnorodność składników jest duża. Wszystkie te składniki lub materiał do ich budowy musi być dostarczony z pożywieniem. Pożywienie więc musi być zbliżone swym składem do składu tkanek człowieka.

Składników pokarmowych znajdujących się w produktach jest kilkadziesiąt. Do ważniejszych zaliczyć tu trzeba około 20 aminokwasów, z których zbudowane są białka, kilka rodzajów węglowodanów, kwasy tłuszczowe wchodzące w skład tłuszczów oraz kilkanaście składników mineralnych i witamin.

W skład pokarmów wchodzą ponadto różne związki zapachowe, barwniki itp.

Organizm człowieka niektóre z tych substancji może wytwarzać z materiału podanego w innej postaci, np. tłuszcz może być syntetyzowany z węglowodanów lub bezazotowej części aminokwasów. Inne muszą być w gotowej formie. Dlatego też istnieje podział składników na endogenne — te, które powstają w ustroju i egzogenne — które w organizmie człowieka nie powstają. Człowiek musi więc ze składników egzogennych przede wszystkim otrzymać wszystkie składniki mineralne, większość witamin, niektóre aminokwasy i kwasy tłuszczowe. Nie wolno jednak zapominać, że wszystkie składniki są równocenne dla organizmu i nie ma mniej lub bardziej ważnych. Różnice występują tylko w szybkości ujawniania się szkodliwego niedoboru jakiegoś składnika. Najpóźniej ujawniają się niedobory tych składników, które organizm gromadzi w formie zapasów np. witaminy A, a najszybciej tych, które są na danym etapie rozwoju organizmu wykorzystywane do szczególnie intensywnych przemian np. brak witaminy D u dzieci przejawiający się zmianami krzywicznymi,* czy brak witaminy C przejawiający się stanami apatii i krwawieniem dziąseł.

Zależności między poszczególnymi składnikami rysują się na każdym kroku. Na przykład nieprawidłowy stosunek wapnia do fosforu sprzyja powstawaniu krzywicy mimo dostatecznego dostarczania witaminy D (i odwrotnie). Obniżenie ilości białka w diecie może prowadzić do niedokrwistości, ale nawet dostateczna ilość białka przy zbyt małej ilości żelaza prowadzić może również do niedoboru hemoglobiny. Warto dodać do tego przykładowego łańcuszka współzależności, że dostateczna ilość białka i żelaza nie gwarantuje powstania odpowiedniej ilości hemoglobiny gdy zabraknie miedzi, która współdziała w syntezie hemoglobiny. Żelazo, co warto podkreślić, lepiej wchłania się w obecności kwasu askorbinowego (witamina C), a więc i ten składnik w sposób znaczący choć pośredni, wpływa na przebieg procesów krwiotwórczych.

Już tylko z podanego przykładu widać, że nie może być odpowiedzi na pytanie, który ze składników diety jest najważniejszy.

Podkreślmy więc raz jeszcze, że przemiana materii (metabolizm), a więc życie, uzależnione jest od prawidłowego, pełnego i świadomego dostarczenia odpowiednich składników wraz z pokarmem.

Cechą charakterystyczną przemiany materii jest stała wymiana składników znajdujących się w ustroju ze składnikami pobranymi z pożywienia. Tak procesom rozpadu jak i syntezy towarzyszą zmiany energetyczne. Przeważnie w procesach rozpadu wyzwala się energia, która w dużej mierze jest zużytkowana przy reakcjach syntezy.