Pasteryzacja i sterylizacja mleka.

Pasteryzacja powinna zniszczyć całkowicie mikroflorę chorobotwórczą oraz 99% drobnoustrojów saprofilnych, nie obniżając wartości biologicznej mleka.

Rozróżnia się trzy sposoby pasteryzacji:

1) niska, inaczej długotrwała, polega na utrzymaniu szybko ogrzanego mleka w temperaturze 63—65°C w ciągu 20— 30 minut,

2) krótkotrwała — utrzymanie mleka w temperaturze 72°C przez 15—20 s,

3) momentalna — szybkie ogrzanie mleka do temperatury ok. 90°C i jak najszybsze schłodzenie.,

Obecnie powszechnie stosuje się w praktyce system krótkotrwałej pasteryzacji, tj. szybkie ogrzanie do temperatury 72-73°C i utrzymaniu w tej ciepłocie 15—20 s.

Sterylizacja mleka polega nie tylko na zniszczeniu wegetatywnych form bakterii, ale również ich przerwalników. Różne są sposoby sterylizacji, np. w temperaturze 120°C w ciągu 10—15 minut.

Obecnie stosuje się najczęściej ogrzanie mleka do 130— 135°C i utrzymanie w tej temperaturze przez kilka sekund. Przy momentalnym sposobie wyjałowiania mleka szczególnego znaczenia nabiera sterylny system rozlewu i homogenizacja zapobiegająca zbieraniu się warstwy tłuszczu podczas przechowywania mleka sterylizowanego.

W przygotowaniu mleka wyjałowionego nie można w czasie rozlewu do butelek osiągnąć pełnej sterylności, więc trwałość handlową mleka sterylizowanego przyjmuje się na okres 2—4 tygodni. Mleko takie określa się skrótem UHT (ultra high temperature), odpowiednik polski — mleko trwałe.