Owoce i warzywa
Warzywa i owoce obok produktów zbożowych stanowią podstawę diety wegetariańskiej. Owoce i warzywa ogólnie są produktami niskokalorycznymi, choć nie brak i wysokokalorycznych, takich jak np. orzechy, suche nasiona roślin strączkowych itp.
Niska kaloryczność większości owoców i warzyw łączy się z tym, że zawierają mało tłuszczów i białek. Stanowią za to najbogatsze w diecie wegetariańskiej źródło witamin, składników mineralnych, łatwo przyswajalnych cukrowców, kwasów organicznych, enzymów, pektyn, związków zapachowych, garbników oraz tzw. składników regulujących np. procesy trawienia. Owoce i warzywa charakteryzują się ponadto atrakcyjnym wyglądem (tzw. atrakcyjność organoleptyczna pożywienia ma duży wpływ na przyswajalność poszczególnych składników pożywienia).
Największą wartość odżywczą mają owoce i warzywa spożywane w stanie świeżym, szczególnie surowym.
Owóce powstają z zalążni (owoce właściwe, np. wiśnie) lub z zalążni i elementów do niej przyległych (owoce rzekome np. jabłka, gruszki, truskawki). Owoc składa się z dwóch zasadniczych części: owocni i nasion. Częścią jadalną większości owoców jest owocnia. Częścią jadalną warzyw są: korzenie spichrzowe (np. marchew), liście (np. kapusta), ogonki liściowe (np. rabarbar), kwiastostan (np. kalafior), młode pędy (np. szparagi), cebule, zgrubiałe łodygi (np. kalarepa), bulwy (np. ziemniaki), owoce (np. groch, ogórki).
Skład chemiczny poszczególnych gatunków świeżych owoców i warzyw jest bardzo różnorodny i zależy m.in. od odmian, stopnia dojrzałości, wpływu warunków zewnętrznych w czasie wegetacji, transportu, przechowywania.
Ze względu na znaczenie tej grupy surowców dla wegetarian podano w miarę szeroko zawartość ważniejszych składników odżywczych omawianych owoców i warzyw. Proszę zawsze pamiętać, że woda w tych surowcach występuje zarówno w postaci wolnej jak związanej, a więc jest w tej formie bardzo cennym składnikiem odżywczym.
W wielkim uproszczeniu, dla celów praktycznych, możemy przyjąć, że dobrze przechowywane owoce i warzywa tracą około 30% składników odżywczych (jednych więcej, innych mniej), a przechowywane źle — od 50 do 90%. Do obliczania np. zawartości witaminy C w ziemniakach przyjmujemy do grudnia 30% strat, a po grudniu 50%.