Smak i zapach. Mąka dobra, zdrowa ma przyjemny swoisty zapach. Brak zapachu świadczy o złej jakości mąki. Podobnie niewłaściwy zapach świadczy o złym przechowywaniu mąki. Smak mąki winien być lekko słodkawy, smak gorzki świadczy o obecności nasion chwastów lub jełczeniu tłuszczów. Wyraźnie słodkim smakiem odznacza się mąka otrzymana ze zboża porośniętego.
Barwa. Zabarwienie mąki winno być swoiste i pochodzić wyłącznie od barwników warstwy aleuronowej, okrywy owocowo-nasiennej i zarodka. Mąka wilgotna jest ciemniejsza od mąki suchej, winna być jednolita bez smug. Mąka pszenna winna być biała o lekko kremowym odcieniu, mąka żytnia biała — z odcieniem żółtawym lub zielonkawym.
Granulacja. Dany typ czy rodzaj mąki winien cechować się wyrównaniem wielkości cząstek. Mąka o wyrównanej grubszej granulacji wykazuje lepsze własności wchłaniania i wiązania wody. Pieczywo otrzymane z takiej mąki ma lepsze cechy organoleptyczne.
Wartość wypiekowa mąki. Określa się ją jako zespół cech, z których najważniejsze to:
a) zdolność wchłaniania wody,
b) zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów,
c) aktywność enzymatyczna.
Cechy te określa się prawidłowo jedynie poprzez przeprowadzenie próbnego wypieku.
Przechowywanie mąki. Mąka bezpośrednio po produkcji nie ma właściwych cech wypiekowych i musi być poddana procesowi dojrzewania. Przechowywanie mąki w czasie dojrzewania winno być szczególnie staranne, prowadzone w odpowiedniej wilgotności, zabezpieczone od szkodników. Mąka, szczególnie przechowywana w wyższej wilgotności i grubszej warstwie, może ulegać samozagrzewaniu. Proces ten jest szkodliwy. Należy często kontrolować podczas przechowywania mąki zapach, smak i barwę, ponieważ zmianom biochemicznym towarzyszą zwykle zmiany cech organoleptycznych.