Białka należą do najbardziej złożonej grupy związków organicznych. Tworzą je aminokwasy, które łączą się ze sobą w duże cząsteczki przy pomocy wiązań peptydowych. Są to wiązania grup aminowych z karboksylowymi —CO—NH—. Aminokwasy, których obecnie wyodrębniono około 20 o różnej budowie, są uszeregowane w sposób ściśle określony dla danego rodzaju białka.
Jakościowy oraz ilościowy dobór aminokwasów i ich sekwencja w cząsteczce różnicuje poszczególne rodzaje białek.
Białka można podzielić na proste (proteiny) i złożone (proteidy). Pierwsze składają się wyłącznie lub prawie wyłącznie z aminokwasów. Białka złożone zawierają również składnik niebiałkowy, nazywany często ,,grupą prostetyczną”.
Wyróżnia się zatem: fosfoproteidy, nukleoproteidy, chromoproteidy, metaloproteidy, glikoproteidy, lipoproteidy. Białka te w swym składzie oprócz węgla, tlenu, wodoru oraz azotu, stałych i charakterystycznych dla tej grupy związków pierwiastków, posiadają takie pierwiastki jak siarka, fosfor, żelazo, jod itp.
Część białek rozpuszcza się w samej wodzie, inne zaś po dodaniu kwasów, zasad lub soli. Niektóre białka roślinne rozpuszczają się w alkoholu, ale żadne nie rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych.
Białko stanowi — 15—20% suchej masy ciała ludzkiego (w tkankach miękkich do 75%). Ustrój ludzki zawiera około 1500 białek różniących się budową i funkcją. Białka pełnią rolę nie tylko materiału budulcowego i energetycznego, ale działając jako enzymy decydują o większości procesów metabolicznych przebiegających w ustroju.