Kefir – przygotowuje się z mleka pełnego lub w części odtłuszczonego, uprzednio spasteryzowanego lub przegotowanego. Z mleka przegotowanego usuwa się kożuch przez cedzenie w stanie gorącym. Niekiedy dodaje się do mleka 1/6—1/4 wody, z uwagi na to, że zbyt tłuste mleko daje mniej smaczny i delikatny produkt. Dobrze jest dodawać do mleka nieco cukru mlekowego (1 łyżeczkę na 1 l mleka). Wytwarza się wówczas więcej alkoholu oraz bezwodnika węglowego, a białka łatwiej ulegają peptonizacji. Mleko zadaje się dobrze rozbitym skrzepem z zakwasu. W zakwasie kefirowym działają bakterie, które żyją w symbiozie z jedną odmianą drożdży. Normalny skład zakwasu kefirowego to: 70% paciorkowców (Str. lactis), 25% pałeczek (Bac. caucasium) i 5% drożdży (Torula lub Saccharomyces kefiri). Temperatura mleka latem powinna wynosić 16—20°C, zimą 23—25°C.