Suszenie mleka

W nowoczesnej technice stosuje się również utrwalanie mleka przez suszenie, a mianowicie wstępne ogrzanie mleka do temperatury 88°C z 3—5-minutowym przetrzymaniem w tej temperaturze, po czym następuje rozpylenie i wysuszenie. Trwałość tak przygotowanego proszku jest znacznie większa i przy przechowywaniu przez okres 6—12 miesięcy w umiarkowanych temperaturach nie traci on nic na smakowitości, wartości odżywczej białek oraz zawartości witamin A i C.

 Przeciętny skład chemiczny mleka różnych zwierząt oraz mleka kobiecego

Warunkiem jest unikanie wilgoci przy przechowywaniu, gdyż jeśli zawartość wody w proszku mlecznym przekroczy 5%, zachodzą zmiany obniżające smakowitość i wartość odżywczą. Pojawia się brunatny kolor, będący wynikiem reakcji lizyny białek z laktozą, przy czym lizyna staje się nieprzyswajalna.

Bardzo wygodna w użyciu, zwłaszcza do ubijania, jest sproszkowana śmietana. W technologii przygotowania tego produktu zamiast tłuszczu mlekowego wprowadza się odpowiednie składniki tłuszczów roślinnych.

Przez homogenizację otrzymuje się odpowiednią emulsję poddaną suszeniu metodą rozpyłową. Otrzymuje się produkt sypki o zawartości tłuszczu od 30 do 80% w suchej substancji.

Innym produktem wygodnym w użyciu, zwłaszcza w turystyce, jest sproszkowany ser twarogowy. W normalnych warunkach zwykły twaróg można przetrzymać 2—5 dni.

Izolaty i teksturowane białka mleka są szczególnie predysponowane do uzupełniania białek roślinnych egzogennymi aminokwasami i do zastępowania produktów mięsnych z trzech zasadniczych względów:

1)    opłacalności ich produkcji,
2)    wysokiej wartości odżywczej i braku jakichkolwiek substancji toksycznych,
3)    korzystnych walorów organoleptycznych (smak, zapach).

Dotychczasowe próby wykorzystywania białek mleka w postaci kazeinianu sodu ustępują miejsca białczanom sodu lub wapnia zawierającym w swym składzie wszystkie rodzaje białek mleka, zwłaszcza występujących w postaci teksturatów.

Smak mleka gotowanego pochodzi głównie od denaturacji albuminy i P-globuliny, z których odszczepia się część grup SH i wydziela siarkowodór, oraz reakcji białka z laktozą (cukrem mlecznym) i powstałych tzw. związków Maillarda.