W ostatnich latach wiele uwagi medycyna i fizjologia żywienia człowieka poświęca błonnikowi. Nazwa ta obejmuje grupę węglowodanów wchodzących w skład błon komórkowych i tkanki podporowej roślin.
Najważniejsze miejsce wśród nich zajmuje celuloza, zbudowana, podobnie jak skrobia, z cząsteczek glukozy (choć powiązanych innymi wiązaniami — głównie beta — glikozydowe typu celulozy). Oprócz celulozy do grupy nieprzyswajalnych przez człowieka węglowodanów zaliczono hemicelulozy, pektyny i inne. Traktowano je jako balast, a nawet wskazywano na to, że utrudniają przyswajanie składników odżywczych. Takie stanowisko powodowało, że starano się żywność jak najbardziej pozbawić błonnika. Obecnie wiemy, że dieta uboga w błonnik jest przyczyną wielu patologii. Szczególnie określono rozległe związki między pożywieniem ubogim w błonnik a chorobami jelita grubego takimi jak uchyłkowatość, zapalenie wyrostka robaczkowego, nowotwory. W tej ostatniej grupie chorób rak jelita grubego staje się coraz częstszą przyczyną zgonów. Ogólnie sądzi się, że zmniejszenie spożycia błonnika w powiązaniu z innymi zmianami w żywieniu jest przyczyną tej patologii.
Wiemy też obecnie, że nieprzyswajalność błonnika przez organizm człowieka ma charakter względny, bo np. wchłanianie produktów rozpadu hemicelulozy może być dość znaczne.
Dzienna racja pokarmowa winna zawierać co najmniej 12— 15 g błonnika. Źródłem błonnika są prawie wyłącznie takie produkty spożywcze jak: ciemne pieczywo, niepolerowane kasze, owoce i warzywa, szczególnie strączkowe, które w diecie wegetariańskiej stanowią również źródło białka oraz tłuszczów.